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【榨菜的制作技术】互联网加工技术

时间:2020-09-07 来源:杜仲新文科普网
 

  榨菜收割后,除去菜叶、菜根,剥除老皮,大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。每100公斤鲜菜用盐3公斤。

  腌制方法:用一只能容300公斤的菜缸,先在缸底撒盐0.125公斤,再倒人25公斤菜,轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。用上述方法依次进行,直至腌满缸,再在上面撒盐1公斤,用大石块压下,不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度癫痫药品,以15厘米为限,加盐时应坚持下层少上层多。腌制的时间不要超过2天,如气候不正常,腌一天即应翻缸或上囤,以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄,影响质量。在翻缸或上囤时,必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出,防止日晒、雨淋使菜块褪色。上囤的,囤基要垫-上竹帘,囤圈围直,囤中菜块也要层层踏实,囤面铺上麻袋等物,上压重石,出囤率以掌握在52%-56%为宜。经过第一次腌制后,便汕头治癫痫哪家医院效果较好可进行复腌,方法与第一次相同,只是每100公斤榨菜用盐约5公斤,每批厚度为12厘米左右,缸内不要腌得太满,上盖竹帘再压石。第二次腌的时间较长,如发现缸面上出现白花,应随时除去。成熟度达90%时,即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净,即可将废皮剪去,剔除老筋,剪成半圆形,修得光滑软熟即可。修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗,然后滤干即可上榨,平均榨率为鲜菜3癫痫病患者吃什么水果比较好60~380公斤出干菜100公斤。

  榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行,倒在木盆或台板上,先用一半配好的料进行初拌,然后再将另一半料进行复拌,务使菜块拌料均匀、色泽一致,拌后即可装坛。坛必须洗擦干净,装坛时,可先在地面挖好比坛稍大的洞穴,将坛放进穴内1/3,以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满,按一定数量装菜,层层用木棒压紧、排满,使菜块密烟台癫痫频繁发作如何治疗合,尽量排除坛内空气。每坛装满后,离坛口3厘米左右放食盐0.25公斤,塞好菜叶,坛口用泥浆密封,10天后打开检查坛内榨菜,除去白花的菜块,尽量压紧榨菜,吸干卤水,用拌盐辣椒粉0.25公斤作铺面盐,然后用箬叶铺好,塞紧菜叶,用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。

本文标题:榨菜的制作技术

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